Al igual que su padre, Jorge ingresa al ejército cuando cumple la mayoría de edad. Por su carisma y aptitudes sube muy pronto de rango, hasta llegar a formar parte de la guardia personal del emperador Diocleciano en la región oriental del Imperio.
Cuando Diocleciano decretó las crueles persecuciones contra la cristiandad, San Jorge permaneció incólume, y declaró abiertamente cuál era su religión. Tal confesión, sin embargo, le ganó el odió del emperador, quien ordenó que fuera torturado con saña ejemplar. Se dice que San Jorge resistió todos los suplicios sin emitir una sola queja. Esto ocurrió en la ciudad de Lidda, la actual Lod, en Palestina, cerca de Tel Aviv.
Una leyenda (que fue añadida hacia el siglo IX) lo relaciona con una pequeña ciudad cuyas fuentes de agua habían caído bajo el poder de un dragón. Cada vez que necesitaban agua, elegían a uno de los habitantes para que distrajera al dragón mientras todos los demás acudían por el preciado líquido. El elegido, sobra decir, era devorado por la bestia.
En una ocasión en que la suerte había señalado como víctima del sacrificio a la princesa del lugar, ocurrió que San Jorge iba pasando por ahí en su caballo. Cuando se enteró de lo que ocurría, acudió presto y dio muerte al dragón, salvando así a la princesa y liberando a la ciudad.
Los intérpretes ven un rico simbolismo en esta escena: San Jorge representa a Cristo, que montado en su corcel, o sea la Iglesia, mata al dragón, que representa a las fuerzas del mal, y libera a la princesa, es decir a La Iglesia.